调好这一味酱,所有菜都成功了一半


“麻酱”是以芝麻为原料,经过净料、脱皮、烘炒、磨制而成。要说北京人和麻酱的故事,大概三天三夜都说不完吧?


清朝时期,乾隆皇帝一日微服私访,夜晚肚饿难熬,敲开店家门要些酒菜。当时店中早已打烊,所剩食材无几,店老板拿麻酱拌了一盘白菜。


这随意之作,却是滋味甚好,让皇帝龙颜大悦,从此就有了“乾隆白菜”。



有一年夏天,北京芝麻酱缺货。作为人大代表的老舍先生提案:希望政府解决芝麻酱的供应问题。还留下了一句广为传颂的“北京人夏天离不开芝麻酱!”


其实,不光夏天,对于北京人来说,麻酱是一年三百六十五都离不开之物。



冬天里涮火锅,蘸碟盛的必然是麻酱小料。这小料还能用来蘸北京人最爱的爆肚。


烧饼里和着麻酱,烤得金黄酥香。面茶本身味淡,全靠加的那勺麻酱,老远就能闻到香味。


大白馒头抹上麻酱,再撒上白糖,在物资匮乏年代是最精贵的甜蜜之物。



夏天里的凉面、凉拌菜都爱舀上麻酱。就连西北的凉皮到了北京,油泼辣子也变成了麻酱;四川的麻辣烫啦,再火辣顽固在北京也得老老实实浇上麻酱。



怪不得人都说,在北京麻酱可以蘸一切呐。


今天花吃姐姐就想跟大家分享2种麻酱蘸酱的调制方法,还有3种跟麻酱有关的美味!




 麻酱怎么挑 


分享食谱之前,先跟大家科普一下,好的麻酱底料该是什么样?


好的麻酱颜色呈棕黄色或棕褐色,没有霉斑 。闻起来有显著的芝麻酱香味,不会有焦糊、霉变或其他奇怪气味,尝起来自然顺滑。



买麻酱比较推荐六必居王致和两个品牌(我这次买的是六必居)。口感不错,比较大众,外地朋友也方便购买到。


大型超市一般都能买到,如果找不到可以去淘宝。如果是去市场购买店家自磨的,记得看闻尝~



市面上的麻酱有纯芝麻酱混合芝麻酱


纯芝麻酱是完全用芝麻制成,回味会带点微苦;混合的是以芝麻和花生为原料,花生微甜,中和了芝麻酱的苦味,口感更香甜。


也可以买一瓶纯芝麻酱,再买一瓶花生酱,自己进行混合。花生酱含量越高,味道越香甜。



麻酱本身比较稠厚,不建议直接食用。都会先经历一道重要工序:(xiè)


麻酱倒碗里,慢慢加水,顺着一个方向搅拌稀释,到自然滴落的状态再进行调味。




科普结束啦!这就奉上花吃姐姐在跟几位北京土著请教一番后,才学到手的麻酱食谱~


首先是麻酱蘸酱,主要用来涮火锅、蘸爆肚。调制蘸酱,每家每户都不一样。


除了麻酱本身,最灵魂的配料就是腐乳韭菜花了。在此基础上,根据个人爱好,添加其他佐料(这里附上两种调法给大家)。



 蘸酱做法 



RECIPE

1. 纯芝麻酱蘸酱



必备材料

纯芝麻酱 2瓷勺 / 腐乳 1块 / 韭菜花 1瓷勺


 其他材料

辣油 1瓷勺 / 蒜蓉 / 熟芝麻 / 香菜 / 葱



▼ 1. 澥麻碗中倒入2瓷勺纯芝麻酱,先加1瓷勺凉白开或可直接饮料的冷水,用筷子或勺子顺一个方向搅拌。

» 水要一点一点,不要一次加太多,要用冷水不要热水。



搅拌至充分融合后,再接着加1瓷勺水。

» 刚开始加水,酱会比较稠,搅拌起来费力。随着水加多了,会变得顺滑状态。



图中是加到4瓷勺的状态,麻酱可以顺滑地呈一条线流下。我到这里就结束了,喜欢更稀一点的,可以再加半瓷勺水。



▼ 2. 调味取一整块腐乳放入另一个碗中。



用勺子压散后,顺一个方向搅拌。

» 腐乳是一整块的,直接放入麻酱碗容易留疙瘩,所以另取一碗。



腐乳搅拌好后,再加一勺韭菜花。



如果喜欢辣一点,可以再加1瓷勺辣油。

» 酱豆腐和韭菜花本身都是咸味的,所以不用另外加盐。



▼ 3. 混合把调味好的腐乳放入澥好的麻酱碗中混合。



搅拌至顺滑状态。



撒上蒜泥、葱花、香菜末、白芝麻就好啦。



这里用的是纯芝麻酱,现在很多餐厅、火锅店用的都是“二八”(二分花生酱八分芝麻酱)、“三七”酱。用花生酱的甜香,中和纯芝麻酱的微苦的回味。


亲测了几次发现,花生酱多一点调出来的蘸酱就不苦。所以按五五的比例调了第2种不辣版本。



RECIPE

2. 混合麻酱蘸酱



必备材料

纯芝麻酱 1瓷勺 / 花生酱 1瓷勺

腐乳 1瓷勺 / 韭菜花 1瓷勺 / 蚝油 1瓷勺


 其他材料

蒜蓉 / 熟芝麻 / 香菜 / 葱



▼ 1. 澥麻碗中放芝麻酱、花生酱各1瓷勺(也可以直接用2瓷勺混合芝麻酱)。



先稍稍搅拌下。



然后按前面的操作边少量加入凉白开,边搅拌均匀。



一直到顺滑的程度,总共约加4瓷勺的水。



▼ 2. 调味碗中腐乳和韭菜花调好后,加入1瓷勺蚝油增鲜。



▼ 3. 混合调好的腐乳放入麻酱碗中,最后撒上蒜泥、葱花、香菜末、白芝麻,吃之前再拌匀。



涮火锅时,建议把麻酱少量少量放盘子中蘸,免得涮菜上带着的水把一整碟麻酱弄稀了。



最近北方的朋友还没彻底跟冬天说再见,南方的朋友已经暖洋洋好两天了。


其实麻酱除了作为蘸料,也很适合凉拌。手头上有了好吃的麻酱,再学几种跟它有关美味吧!



 麻酱美味 



RECIPE

3. 麻酱凉面



材料

面条 1把 / 黄瓜 半根 / 豆芽 1把


 调料

混合芝麻酱 1 瓷勺 / 花椒 1把 / 醋 1瓷勺

生抽 1.5瓷勺 / 糖 半瓷勺 / 蒜蓉 / 香菜 / 葱 



▼ 1. 煎花椒油:锅中倒油,冷锅冷油放入花椒小火煎香。看到花椒颜色变深关火,不要等到焦了后再灌,会带苦味。



▼ 2. 调麻酱:麻酱分次加2瓷勺水澥好后,加入1瓷勺醋搅匀。




然后再加入半瓷勺糖。



▼ 3. 煮面:锅中烧一锅水,水开后放入面条。

» 因为这里用的是湿面,所以水开后再方面。如果是干面,锅中冒小泡就可以下锅。




煮好的面过一遍凉水(可直接食用的),让它更有筋道。



▼ 4. 准备配料:豆芽焯水,黄瓜切丝,香菜和葱切末,蒜切泥。



▼ 5. 配料:面条放入碗中,表面码上豆芽、黄瓜丝、葱花、香菜末、蒜泥。倒入全部麻酱、2瓷勺花椒油和1.5瓷勺生抽。



吃之前粗暴地拌一拌,让每根面条都裹上麻酱、花椒油和生抽。



如果单单用麻酱拌面,会有一点腻歪。但是在醋、花椒油、生抽的共同作用下,每一口浓郁都带着鲜香开胃。吃一个礼拜,感觉都不会厌呐!



回到我们开头说的乾隆白菜,这道征服皇帝的麻酱白菜做法有点像西式的沙拉。


白菜只取菜叶做沙拉菜,麻酱调成沙拉汁。简单几个步骤,解锁一道中式沙拉~




RECIPE

4. 乾隆白菜



材料

白菜叶 5片 / 白芝麻 适量


调料

混合麻酱 1瓷勺 / 陈醋 1瓷勺 / 蜂蜜 1瓷勺

盐 1茶匙 / 糖 1茶匙



▼ 1. 撕菜叶:取比较嫩的白菜叶,洗净擦干后撕成小片。



白菜叶要手撕,不要用刀切。



剩余部分留着炒菜或者煮汤。




▼ 2. 调汁:碗中放入1瓷勺混合麻酱,用1瓷勺陈醋搅拌稀释。然后放入1瓷勺蜂蜜、1茶匙盐、1茶匙糖拌匀。



搅拌成这样汁水的状态后,放冰箱冷藏半小时。



▼ 3. 淋汁:麻酱汁淋在白菜叶上。



最后撒上白芝麻。



脆生香甜的乾隆白菜这就做好啦~



麻酱抹馒头的吃法很简单,却是很多北方孩子童年难以忘怀的点心。吃完,舔净嘴边遗落的甜香,就够开心好久。




RECIPE

5. 麻酱抹馒头



材料

馒头 1个


调料

混合芝麻酱 1瓷勺 / 白糖 适量



▼ 1. 澥麻酱:麻酱直接抹会有点太厚重了,所以先用凉水澥开。1瓷勺的麻酱,分次加入2瓷勺水。



▼ 2. 抹馒头:馒头对半切,面上抹上麻酱。



▼ 3. 洒白糖:再撒上白糖,这就完成啦~



最后跟大家分享下,花吃姐姐买了两种豆芽,做完凉面之后放冰箱忘记用了。结果惊奇地发现黄豆芽都已经烂了,绿豆芽却坚挺着。



黄豆芽是用黄豆发的芽,而绿豆芽是用的绿豆发芽。


黄豆芽的茎和豆瓣都会比绿豆芽更大一些,也更硬一些,适合久炒或是煮汤;绿豆芽较嫩,一般快速素炒,保留其水分。


两者维生素含量都很高,烹饪过程中可以加一点醋,减少营养流失。



叨叨了这么多,麻酱能不能蘸一切,你心里一定有答案了。关于麻酱的新奇吃法你还知道哪些?快来留言板分享吧~




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